Aceto Balsamico di Modena I.G.P.

L’Aceto Balsamico di Modena si distingue dall’aceto di vino per la composizione equilibrata dei suoi costituenti. Presenta infatti caratteristiche fisiche, chimiche e organolettiche correlate tra loro in modo unico; inoltre ha un maggior contenuto di sostanze estrattive e composti volatili. Questo spiega perché la scelta delle uve che trasmettono all’Aceto Balsamico di Modena il suo inconfondibile bouquet debba essere accurata. Il disciplinare IGP prevede che il mosto cotto o concentrato provenga da soli sette vitigni, tutti tipici delle zone di Modena e Reggio Emilia: Lambrusco, Trebbiano, Sangiovese, Albana, Ancellotta, Fortana, Montuni.

Caratteristiche distintive
La IGP Aceto Balsamico di Modena è riservata agli aceti che presentino le seguenti caratteristiche:

• aspetto limpido e brillante;
• colore bruno e intenso;
• sapore agrodolce ed equilibrato;
• odore leggermente acetico e delicato, durevole, con eventuali note legnose;
• densità a 20°C non inferiore a 1,06 per il prodotto affinato;
• gradazione alcolica effettiva non superiore a 1,5% vol.;
• acidità totale minima 6%;
• anidride solforosa totale: massimo 100 mg/l;
• ceneri: minimo 2,5 per mille;
• estratto secco netto: minimo 30 gr/l;
• zuccheri riduttori: minimo 110 gr/l.

Classificazione in base all’invecchiamento
L’Aceto Balsamico di Modena immesso in commercio con le caratteristiche sopra elencate a sua volta si può distinguere in due tipologie, in base al periodo di invecchiamento. Si parla semplicemente di Aceto Balsamico di Modena quando il periodo di invecchiamento è inferiore ai tre anni (con un minimo di 60 giorni). Quando invece il periodo di invecchiamento supera i tre anni, si usa la denominazione Aceto Balsamico di Modena IGP Invecchiato.